Vedo il cambiamento del colore dei suoi capelli come un effetto collaterale fisico del suo abbandono della natura di sua madre (la sua natura), e se mi permettete un'ipotesi, i capelli bianchi sono simbolici del suo abbracciare la natura di suo padre, non che io pensi che lui lo sappia.
Sto solo tirando a indovinare, ma penso che Arima (il tizio dai capelli bianchi che combatte contro il grande gufo, l'uomo che Kaneki incontra alla fine) sia davvero suo padre.
Nell'episodio 9 della seconda stagione mostrano Arima che pensa a lungo e intensamente a cosa scrivere nel suo testamento, ma alla fine lo lascia in bianco. Penso che sarebbe un casino scrivere tuo figlio in un testamento quando quel figlio pensa che tu sia morto, tipo: “Caro Kaneki, non sono morto, ma se stai leggendo questo, allora sono morto, quindi mi dispiace. P.S. Ti voglio bene”. Ma il desiderio di raggiungerlo sarebbe stato forte in quel momento. Con Arima che lascia in bianco, sta mostrando che tipo di uomo è. Un uomo disposto a fare le scelte difficili. Le stesse (più o meno) scelte che sta facendo Kaneki.
Alla fine, non è capace di allontanarsi dalla richiesta del suo amico e di mettersi volentieri in pericolo quando in quel momento nessuno aveva bisogno della sua protezione.
Ecco perché penso che vediamo i suoi capelli cambiare più e più volte alla fine… una battaglia tra le sue due nature.